Mleko je čist, nespremenjen, svež proizvod mlečne žleze v času laktacije, dobljen s popolno in redno molžo zdravih in pravilno krmljenih krav, ovac ali koz (in drugih živali, npr. bivolic), ki mu ni nič dodano oziroma odvzeto. Higienske zahteve narekujejo, da je mleko čisto, nespremenjeno in sveže. Pridobivanje mleka in reja molznic mora potekati v higiensko urejenih razmerah.
Kaj je mleko in kakovost mleka
Krave, molznik, oprema za molžo, hlajenje in hranjenje mleka morajo ustrezati popolni higienski čistoči.
Pojem sveže mleko pomeni zahteve, da je mleko nespremenjeno, pridobljeno s higienično molžo in učinkovitim hlajenjem. Sveže mleko mora imeti prijeten, sladkast, tipičen okus. Mleko je sveže tudi dva do tri dni, če je higiensko pridobljeno in ustrezno hlajeno (na 2 do 3°C). Pri fiziološko prehranski in higienski kakovosti upoštevamo koncentracijo beljakovin, koncentracijo in kakovost maščobe in koncentracijo vitaminov v mleku.
Če je mleko izpostavljeno hlevskemu zraku, se navzame vonja po hlevu. Zato prelivamo mleko zunaj hleva.
Priokus mleka lahko dajejo tudi nekatera zdravila, ki jih je krava zaužila. Tako mleko ni za človeško hrano. Če se poveča koncentracija joda v krvi krave, se le–ta običajno hitro izloči z mlekom. Petkratno povečanje koncentracije joda v krvi ima za posledico 10.000–kratno povečanje koncentracije v izločenem mleku. Drugače je z železom: če se njegova koncentracija v krvi poveča, se koncentracija v mleku ne spremeni.