Svet kulinarike

Porcioniranje

Pravilno rezanje mesa je prečno, saj upošteva potek mišičnih vlaken. Priporočljiva je uporaba dovolj velikega in ostrega noža.

Tolčenje

Tolčenje mehkega in dobro zrelega mesa ni potrebno. Zrezke tolcimo počasi in se pri tem izogibajmo grobi uporabi sile. Prekomerna moč bo povzročila, da bo meso izgubilo preveč vode in se pretirano izsušilo.

Soljenje

Sol odvzema mesu vodo. Temu se je moč izogniti, in sicer tako, da meso solimo tik pred ali med pripravo.

Še opozorilo:

Med pripravo mesa varčujmo z uporabo vode. Voda namreč iz mesa izlušči dragocene vitamine in minerale, s čimer živilo osiromaši za najdragocenejše zaščitne snovi.

Mariniranje nam omogoča hitrejše zorenje mesa za boljšo mehkobo in aromo. Marinada je tekoča zmes zakisane vode (dodatek limone, vina, kisa), olja, začimb in dišavnic s katerimi prepojimo meso in oplemenitimo njegove senzorične lastnosti – mehkobo, sočnost in aromo. Sestavine marinade, predvsem tiste kisle, hkrati zaščitijo meso pred hitrim kvarjenjem in omogočajo pospešeno zorenje nekaj ur do nekaj dni pri povišani dnevni temperaturi (izven hladilnika). Sestavo marinade oziroma recepturo prilagodimo vrsti mesa in jo pustimo na mesu, ki ga toplotno obdelamo. Marinirano meso je izvrsten način popestritve domače kulinarike.

V pari pripravljeno meso smo v preteklosti povezovali z dietično prehrano. Takšno meso pa ni le zdravo, saj ohrani hranilne sestavine, vitamine in minerale, pač pa je tudi sočno, mehko in zelo bogatega polnega okusa. Različica kombiniranega suho – mokrega postopka priprave mesa je dušenje, ki pomeni začetno hitro porjavenje (praženje, pečenje) zaradi barve in arome jedi, nato pa počasno kuhanje mesa v lastnem soku ali ob dodatku kančka vode, juhe ali sočne zelenjave. Mesna jed je sočna in mehka. Postopek je primeren za vse vrste mesa, pa tudi za nekoliko bolj trde kose, ki se v vlažni toploti primerno zmehčajo. Če si zaželimo poleg mesa tudi okusno juho, je kuhanje v vodi prava rešitev. Eden najstarejših načinov priprave mesa pomeni, da meso položimo v vrelo tekočino. V kolikor želimo tudi juho, meso prelijemo s hladno vodo, kateri dodamo želeno zelenjavo, sol in začimbe. Morda velja še kratko opozorilo – pazimo, da se živilo ne razkuha in s tem izgubi dragocen vonj, okus in barvo.

Pri pečenju meso razvije značilno aromo, ki vabi k obloženi mizi. Pečenje v pečici povzroči zapletene reakcije porjavenja na površini mesa, ki oblikujejo zlatorjavo zapečeno, hrustljavo in aromatično površino. Meso pečemo na mrežici ali plitvem pekaču brez dodatka maščob. Pečenka bo bolj sočna in mehka, če jo ne bomo prepekli. Zato je priporočeno stopnjo pečenosti oziroma središčno temperaturo (Ts) mesa izmeriti z vbodnim termometrom. Goveja pečenka iz dobro uležanega (zrelega) mesa bo najbolj sočna in mehka, če je končna Ts med 55°C in 65°C, ko je sredica še rožnato rdeča. Svinjska pečenka pa bo sočna, mehka in okusna, če je pripravljena do Ts 65–70°C. Okvirna temperatura in čas priprave pečenk sta razvidna iz spodnje tabele, čeprav je bolj zanesljiva uporaba termometra. K pečenki v pekač lahko dodamo tudi zelenjavo, ki popestri okus in sočnost jedi. Meso lahko tudi kratko opečemo, dodamo zelenjavo, zalijemo z vodo ali juho ter v pokriti posodi počasi dušimo, vendar tokrat do Ts najmanj 70°C. Mesna jed bo sočna, mehka in okusna ter z obilico odlične omake.